西行散记(19)天下美食缘于土

    美食品尝是旅游必不可少的活动。美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。

    我以为美食可包括菜肴、糖果、小吃、水果几类。中国素有"烹饪王国"这个美誉。在中国这个大家庭里，我们有五十六个小家庭，每个家庭都有自己的特色美食。一方山水养一方人，天下美食缘于土。即乡土地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味。

    美食吃前有期待、吃后有回味。美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。嘉年华，也是“吃货” 的狂欢节。

    此次西部行，大西北小吃、水果为我带来难能可贵的舌尖享受，怪异名称令南方人咋舌：

    山西有拨烂子、 擦尖儿、焖面、猫耳朵、莜面栲栳栳、沾片子、 面麻片、 “三倒手” 、硬面馍、碗托、拨鱼、高梁面鱼鱼、莜面墩墩、莜面窝窝、荞麦圪坨、荞面灌肠、砍三刀、 忻州瓦酥饸饹。陕西有葫芦头、锅盔甑糕、浆水面、烩麻食、咸馓子、扯面、荠菜春卷、凉皮、金线油塔、胡麻饼、时辰包子、柿面糊塌、庄里合儿饼、泡泡油糕、石子饼、牛羊肉泡馍等。

    洛阳人爱喝汤。洛阳的汤林林总总，计有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、牛肉汤、驴肉汤等，大小汤馆四五百家，大都生意火爆，有着自己忠实的食客。市里经常举办美汤比武竞赛。

　　洛阳人喝汤，从不计较环境，开着宝马、奔驰到汤馆去，遇上人多，连个小板凳都轮不上，也不过是端一碗汤蹲在马路牙子上喝，一边拿廉价的卫生纸擦汗。汤要自己去端，碗就放在地上，一手掰了馍往里头泡，“小二”、“翠花”是断然没有的。喝汤，要的就是那一口享受，其余都无关紧要了，因此，不论是贩夫走卒，还是王孙公子，一律蹲在街边儿上喝得如痴如醉，正所谓“早晨一碗汤，神仙都不当。”

    拉面，一种北方传统面食，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。由于牛羊肉价高，很少吃到地道拉面了。

    面饼是人们喜闻乐见的一种传统食物，在中国北方比较流行，是一种很普遍的家常主食。饼的种类繁多，历史悠久，形成了自己独特的饼文化。按照不同的制作工艺、流派、制作风格，可分为:翻身饼、家常饼类、宫廷饼类、婚宴饼类、蒸饼类、烤饼类、烙饼类、奶料类饼以及其他食材类饼。

    我就偏爱馕。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等等。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕的一般做法跟汉族烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等。皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看作日常生活必备的食品。在新疆就好比中国北方人的馒头，白面糅合了洋葱、食油的烤馕从烤坑里取出来，装进手袋里，一路提着，烤馕发出的独特香味，早已在街巷里飘散。

    全国烤肉，最好吃的地方肯定是新疆。先从串肉的签子说起吧，用竹签吃肉简直没有感觉；小铁签烤肉，一点气味都没有，特爽。　　再说说肉，好的烤肉是用阿勒泰地区的羊羔肉烤的，这里的羊肉是最好的，肉质非常细嫩，而且一点都不膻，几乎人人都能吃惯。6大坨羊肉并排串在铁签的中上部，让人觉得很充实，很有分量。烤制过程，火是用的木炭，不停的翻，不停的撒料，有盐，辣椒面，还有新疆的孜然，烤肉是不放味精的。

    肉不能烤老，又不能不熟，当烤肉拿上来的时候，你甚至都能听见肉上的“呲呲”声。抓住铁签的把子，咬住肉的边缘，顺着铁签撕下，特别有大碗酒，大块肉的豪情。把肉放到嘴里轻轻一咬，你不禁要问：这是烤出来的么？咋这么嫩呢！满口充斥着浓郁的孜然香味，微微的辣感让你觉得更为爽口。

    抓饭是新疆美食，饭店的这碗抓饭大约有200克，里面不仅有胡萝卜、孜然，还有洋葱，黄白色的米看起来呈现出暗黑色，是兑了酱油的缘故。但它绝对的好吃，不腻不咸，不干不软。待你不够吃时还可以再添加，显示了他们从不浪费粮食的好习惯。抓饭里的肉是丁块，煮得很烂，就着小菜，再呷一口酸奶，开胃健胃，然后就着喝那恰依达拉茶。我们应指出的是大多手抓饭已改为用勺子，这体现了科学卫生进步。

    有人预测，2年之内，维吾尔族的饮食会占领乌鲁木齐的饮食市场。原因一是维吾尔族的饮食有其科学性，比如抓饭，里面的大米比面粉要少糖份，不易引起糖尿病；胡萝卜，俗称小人参，补气补血；皮芽子（洋葱）有降血脂的作用；二是维吾尔饭店极富民族特色，门前的花朵、店内的民族音乐、阿拉伯式的装修特色都吸引着食客的食欲。

    新疆干旱少雨，温差大，是典型的大陆性气候。绿洲面积占新疆总面积的4%以上。在这种自然地理环境，形成了蔬菜的品种少，数量少的现象，所以新疆形成了以牛、羊肉为主的饮食文化。新疆素有“瓜果之乡”之称。由于这里的气候对瓜果糖分的制造和积累十分有利。因而，所产瓜果特别甘美爽口，成为人们“日常蔬菜”。

    新疆常见的瓜果有葡萄、甜瓜（哈密瓜）、西瓜、苹果、香梨、杏、桃、石榴、樱桃、无花果、核桃、巴旦杏等，优良品种达数百种之多。其中吐鲁番的无核白葡萄，鄯善的哈密瓜哈密瓜，库尔勒的香梨，库车和轮台的白杏，阿图什的无花果，喀什的樱桃、核桃、光皮桃、叶城的石榴、旗盘梨，和田的蜜桃，伊犁的苹果等，均享有美誉。

    有幸在王宗益家大饱口福，临走还受赠几大包无花果、葡萄干，一直甜到家。

[编辑:龙小平]