美景与美食之混搭

美景与美食之混搭

保定   陶万春

   衣食住行，人类生存不可或缺的条件。当中的吃，常被看成挺俗的一件事，“你就知道吃”“干啥啥不行，吃啥啥没够”“饭桶一个”。其实吃是人生第一件要事，民以食为天，三天不吃饭，人就会打晃。今年山东淄博烧烤火遍华夏，一批又一批的“吃货”们，从山南海北蜂拥而至，吃出了人性，烤出来文化，聚成了人间烟火。

    中华饮食文化源远流长。翻开《现代汉语词典》，按偏旁部首来分，“口”字旁的字几乎是最多的。它们不仅用来描述吃态，也用来表达情感，古今丰富多彩的日常生活画面，欣然呈现纸上。《水浒传》里梁山好汉到处豪吃，《红楼梦》中大观园美食满纸细品，连《西游记》取经的唐僧也常常念叨：“徒儿呀，为师有些饿了，你去化些斋饭来吧！”，言下必引出一段故事情节来。

    再来看看我们每年的生活，正月十五闹元宵，端午节时吃棕子，中秋节里尝月饼，无论大节小节几乎都有特定的吃食。满月酒，定亲宴，各种名目繁多的聚会，逢年过节走亲访友，哪一次离开过吃呢！如今的吃，早己超越了充饥，而关乎礼仪，融于言行，近乎信仰。而我们集券人，在一个个景点穿行，也与一道道异域他乡的美味佳肴和风味小吃撞个满怀。在欣赏祖国大好河山的同时，又斩获了风格炯异的门票，还巧遇当地的特色吃食，可谓“一石三鸟”，幸福满满。

    一个人可以把一门外语说的超越母语，但很难改变从娘胎里带来的饮食习惯。一个重庆候鸟大姐，每年从海南岛飞回雾都时，必须要到朝天门码头的一家小店，吃上一碗重庆小面。我的一位随丈夫转业回山东东营的亲戚，每次回保定省亲，必吃“驴肉火烧”，喝免费的玉米面粥，外加一小碟咸菜，一边吃还一边念叨，好吃！好吃！

    几十年来，我几乎走遍了神州大地，仅还有黑龙江、宁夏、青海、西藏尚未涉足。在断断续续的岁月里，走了无数的桥，看了无数的庙，爬了无数座山，遇到了形形色色的人，但在最适当的时间，吃到了梦想成真的美食。今天愿意用文字写出来，与朋友们分享。“人莫不饮食也，鲜能知味也。”那至今萦绕于心头的滋味，恐怕是再高明的大厨也无法烹饪出来了。我非勤行中人，曾经研读过中国八大菜系的经典，说起美食口若悬河，但对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等等厨技只能从一个“吃货”的角度理解和描述，本文也只是供和我一样的四处求味的朋友们觧解闷儿。

一、过桥米线

    第一次吃正宗过桥米线，是2012年初在云南省昆明市。

    脸盆似的大海碗，盛满牙色的清汤，很透亮，也很平静，没有半缕雾气。十几个小碟子摆了一片，碟里码放着片得薄薄的宣威火腿、鸡胸脯、里脊片、猪腰片、肚头片、鱼片……还有碗豆尖、芽草段、姜丝、腐竹、辣椒段等花红柳绿的配菜，外加两个鸽子蛋。另一个白瓷碗里放着长长的白净米线一一这就是一套名吃，过桥米线。

    注意，千万别急着喝那汤，那层牙色是一层极薄的鸡油，油下面罩着的滚烫清汤足有一百七十度！您若是不懂，猛吸一口您的口腔定会烫起几个大泡！下面依次在汤中打进去鸽子蛋，眼见着熟了；把各色肉片推进去搅和，肉片倾刻变色了。再把配菜和米线放进去一涮，撒入香葱，稍等片刻，用筷子挑出米线尝一尝，十几种鲜香甘润同时袭来，让您的味蕾应接不暇。

    那鲜爽无比的滋味来源于一大碗用两只母鸡、一只老鸭以及猪筒子骨、火腿加上盐巴熬制出的至浓鲜汤，以及刚才入碗的一大堆特色配料。吃罢米线，回味时嘴里还残留着若隐若现的苦香气，那是因为厨师熬汤时，还加了云南特产中药三七。

    过桥米线的“桥”在哪？大部分的传说是这样的：一位聪慧的妻子，每天拎着一瓦罐鸡没过一座小桥，给在湖心岛上苦读的丈夫送饭，厚厚的鸡油盖住了汤的热气，汤始终是暧暖的。夫妻见面，妻子把米线和几样配菜倒进汤里一涮，丈夫吃了，心满意足……故事很温馨，不过总觉得编撰的有些传奇。

    也有人说是因为米线从小碗挑到大碗的过程像是过了次桥，在汤里涮得滚烫后要挑回小碗里晾晾再入口。于是又过了一次桥，所以叫做“过桥米线”。

    先后四次到访云南，绚丽多彩的少数民族风情，泼水节上的尽情享受，玉龙雪山丽江古城野象谷佛塔的景色呼之欲出。而至今念念不忘的，还是那阵势宏大漂亮，吃法热闹别致，如彩之云南的艳丽多姿，以至于若干年风行全国各地的“过桥米线”。

二、羊肉泡馍

1991年春上，随单位党的书记考察组到了西安，忙里偷闲，游了长安几处著名的景点，大饱眼福。中午，有同行同事建议，吃次西安名小吃一一羊肉泡馍如何？一呼众应，坐上公交车，来到了久负盛名的回民街，直奔近处的老孙家羊肉泡馍馆而去。

      十几个人在桌边坐定，桌面上空空如也。只见服务员端上“耀州青瓷”大碗，碗里放着   每个人报的馍数，分发给个人。我们都是大姑娘上轿，头一回吃泡馍，都不知道怎么下手。服务员见状开始示范，只见她拿起一个馍一掰两半。取其中一半顺着边沿慢慢掰碎，用指尖掐成小粒，置于碗中。一个馍掰完指尖发酸。服务员又说，把圆饼变成一大碗细碎的“黄豆”，才算合格。掰馍的过程如同喝茶，大伙聊天解闷，现场“比武”，颇有情趣。

    馍掰毕，服务员放入大个的托盘，按围桌人坐的顺序摆放好，端到后厨去泡。泡好后，再按相反顺序递到食客手中，保证不会搞错。

    正吃着，我请服务员介绍一下这美味的特点。她娓娓道来，秦川盛产小麦，制作工艺融中式烧饼和阿拉伯烤饼于一身，自然甘香异常。泡馍的灵魂是那碗汤。汤并不像有些地方讲究的什么百年老汤，而是用现宰的羊炖出的鲜汤。羊讲究用蒲城、白水、韩城一带的羊，肉质鲜嫩不膻。头天下午把羊骨头下进锅里，再加入二十多种调料熬上，傍晚时分再把肉投入，直煮到次日黎明，肉烂且香、汁浓汤酽时才算熬成。五百斤肉也就出三四百斤汤，您说能不香吗？

    一碗泡馍，况味无穷。不过吃的时候，不宜狼吞虎咽，还不能用筷子搅拌，倘若一揽和，味儿就散了，吃起来缺少层次感，必糟蹋了这好东西。正确的吃法是沿着碗边一点一点的“蚕食”，在水雾升腾中细嚼慢咽，方对得起这掰馍的功夫。

    这条街上，还有一个老赵家，均是长安城里数得着的老字号，他们在北京都开了分号，据说老孙家飘洋过海，把个羊肉泡馍馆还开到了美利坚合众共和国。

三、西湖醋鱼

    记得是2002年的3月，中房协在浙江宁波办一个房地产业培训班，我有幸应邀参加。头两天是集体上大课，都是些老生常谈。石家庄同来的高老兄，有战友在绍兴市，邀请他前去相聚。高兄让我搭个伴，我欣然前往。当年的绍兴市，城里一座高层建筑都没有，站在高处一览无余。小桥流水乌蓬船，和戴着毡帽的船老大，构成了江南特有的风景线。一番游玩，不亦乐乎！

    转天，高兄的战友建议说，绍兴与杭州近在咫尺，何不顺游一下。恭敬不如从命，他开上私家车，朝西潮美景奔驰而去。

    中午时分，好客的主人又把我们带到了西湖边上的楼外楼餐馆。这地方涉外，曾是柬埔寨的西哈努克亲王等外宾打卡之地，周恩来总理陪外国元首光临数次，周总理对楼外楼的西湖醋鱼赞不绝口，让这道普通草鱼做出来的菜声名鹊起。

    情好客的主人点了东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤和西湖醋鱼。西湖醋鱼一上桌，我就被它古朴而灵动的形态惊呆了。只见棕红的芡汁浇淋在青黑的草鱼背上，透亮又温润。不时滑泻的芡汁充盈了整个鱼盘，鱼儿活脱欲出犹如一件绝妙的琥珀艺术品。用筷子挑上一点滑润的芡汁，竟能拉出晶莹的丝来。急切夹起一块嫩白的鱼肉放入口中，立刻被这酸、甘、鲜、嫩凝练成的美味所降服。吃着美味佳肴，欣赏着不远处西湖的秀美山水，我心想古代的皇帝也不过如此吧。

    后来回到家乡，逢有这道西湖醋鱼必点之，但怎么吃也品不出西湖边上的味道来。后来查找资料和请教杭州的券友，才知道“地雷”的奥秘。不是不见鬼子不拉弦，而是这菜必须用西湖的藕粉勾芡才成，别的地方的藕粉哪能那么透亮和清甘？再有那鱼，须是西湖里饿养三天的草鱼，才能除尽土腥味，煮出光滑软嫩的螃蟹味。要不，怎么叫西湖醋鱼呢？

    杭帮菜就是这样，不但讲求时鲜，而且非常讲究食材的产地。杭州产的龙井茶可以远走他乡，但现做的菜怎么运？所以说，想吃西湖醋鱼，还得到杭州。杭州券人金兄，乃本土饭店高厨，有朝一日去造访，一定在交换门票后，尝尝他的手艺。

四、宫保鸡丁

    四川有美景，峨眉山、乐山大佛、青城山、都江堰、黄龙、九寨沟、四姑娘山、大熊猫繁殖期基地数不胜数。还有川酒、川茶、川戏、川妺子。两次到成都，更难忘的是名菜小吃，尤其“宫保鸡丁”必在品尝之列。

    丁保祯，那个杀大太监安德海的山东巡抚。光绪二年调任四川总督之后，把喜欢美食的癖好带到了成都。他把山东名菜酱爆鸡丁，改良成了成都的一道名菜，称之为“宫保鸡丁”。

    北京的峨眉酒家，开业于解放初期，当时离长安大戏院不远，梅兰芳先生唱完戏后，每每过来品尝。赞叹之余，还要装到饭盒里带一份回家去。那时的峨眉酒家条件简陋，梅先生这么大的名角儿经常光顾，酒家的伙计总觉得有些“对不住”。梅先生晓得后笑了笑，诚恳地说：“我是来吃菜的，又不吃桌子、登子腿的。”

    后来，北京的峨眉酒家仍然红火，四川籍的朱德、陈毅等党和国家领导人经常亲临品尝，首选之菜就是“宫保鸡丁”，可见之质量上乘。有报道称，峨眉酒家这道名菜，每天出三千份以上。再去京城，吾将到此处打卡问道，一探究竟。

五、桂林卤粉

 “桂林山水甲天下”，这是刻在独秀峰山下一块石壁上的字。外地人到桂林，必被那些水墨丹青似的山水所迷倒，而本地人想到的是一碗热乎乎的米粉，因为这是生活的必需品，假如一两天不吃，整个人都打不起精神来。这个70万人的城市，每天要吃掉20余万斤的米粉。可以这样说，桂林人的一生，就是吃米粉的一生。

    三年疫情前，从海南岛坐火车，抵达桂林。除了看山观水之外，米粉成了充饥之物。桂林本地人常吃的米粉大致有卤粉、汤粉和炒粉三种。我们头一次见，挑了比较熟悉的汤粉。只见厨师把工厂己加工好的米粉二两放入开水锅中焯一下，一会儿捞出放入空碗中，浇上事先熬的卤水。这卤水没有统一的工艺标准，而是各家有各家的招数。所用的配料，少则几味，多则几十味。熬上三天两夜，之后用文火始终暖着。遇到客人要时，深深地舀上一勺，浇在从锅里刚捞上来的热米粉上，滴滴浓香渗进去，卤水与米粉倾刻胶合成一碗香气扑鼻的卤粉。我在此之前，吃过湖南肠粉、海南粉、海南文昌抱罗粉等，相比而言，还是桂林的卤粉地道。恐怕是漓江的水才能点化出卤粉的神韵吧！

六、盐焗文昌鸡

    从2015年冬天起，当起了南来北往的候鸟，海南岛文昌市成了一处寄居之地。

    说起海南岛的四大美食，即文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹和东山羊。好山好水好食材，自然就出好味道。椰乡文昌，风光秀美，空气纯净，绿色原生态的环境，孕育了中外驰名的文昌鸡。文昌鸡的吃法很多，如白切、隔水蒸、炭烤、盐焗等。窃以为，盐焗最合大陆北方人的味蕾。数年前，海南盐盐焗鸡还华丽登陆上海滩，获得《舌尖上的中国》第一、二季总顾问、著名美食评论家沈宏非的认可和推荐。2018年4月初，在上海香格里拉大酒店举行的推介会上，这款美食广受美食评论家的好评。

    毛主席说过，  要想知道梨子的味道，就要亲口尝一尝。我所住之地，当年由于距市区较远，还没有盐焗鸡店铺，我就和邻居相约，到文昌老城去品尝。

    下得公交车，走不远，一家盐焗鸡门店就到了。当年的价格是68元/只。我好奇，点完鸡后，跑到后厨参观学习。只见一只大铁锅，堆满了大粒食盐，一只只去毛冼净的文昌鸡，肚子里塞入装有几十味中草药的纱布包，用白纸包着深埋盐中。这些食盐经过加热处理，五六个小时给纸包里的鸡加温，学名称之为“焗”。这种烹饪方法，还原了食材本真的味道，给予食客最天然的回馈。传统古法盐焗，以凝聚岁月精华的老海盐与野生放养的文昌鸡焗透时光，时空沉淀与烹饪技艺彼此包容和成全。恒热精心焗制之后，鸡身色泽微黄通透，香气扑鼻诱人，鸡皮脆薄爽口，骨软细，肉质嫩滑而富有弹性，肥而不腻，咸香入骨，色香味型俱全，令人回味无穷。吃的时候，配有浓稠的大米粥，外加榨菜丝，让人调节咸淡口味。配料的费用含在鸡价里，不另收费。

    一转身，又一转眼，几十年过去了。很多风景的记忆慢慢变得模糊，但是旅行路上所遇到的美食，却越来越让我难以释怀。这也许就是有人总结的“新事记不住，老事忘不了。坐下就打盹，躺下睡不着”的老年状态吧？

    当生活从杂乱变成简单与平淡，生活也化成了最真实存在着的艺术。没有了名利的纷争；淡化了勾心斗角；认清了媳妇是别人的，钱财是儿女的，唯独身体是自己的道理。路过了不少地方，看到了很多风景，遇到了形形色色的人，经历了人生的起伏跌宕。但值得庆幸的是，我初心不变，一直争取让生活更有滋有味，让亲朋好友的爱与温暖如影相随。

    渐行渐远的是青春年华，刻骨铭心的是珍惜和亲人的陪伴，味浓情更浓。虽然父母不在了，但母亲的味道还在，所有美好的过往仍存。那些曾经刻意追逐和不期而遇的美食，永远在唇齿之间留香！

       ～2023年10月28日于海南岛