“非遗无处不在”（35）​尝了就不会忘记的广西米粉

尝了就不会忘记的广西米粉

（第五批国家级非物质文化遗产名录）

 戴  杰

行走在广西各市街头，大大小小、品类繁多的米粉店会相继进入你的眼帘。不管是广西本土的米粉，还是来自贵州、云南、湖南、越南等地的米粉，在这个纷繁复杂、竞争激烈的米粉江湖里都能找到它的一席容身之地。

“老板，二两，加个（卤）蛋”大多广西人的一天就这样开始了。店里若是满座，搬张高凳子于街边，粉放上，小板凳一坐照样能嗦。“粉仔”“粉妹”们吃得大汗淋漓，擦擦，心满意足抓紧时间上班去。

米粉这东西就是用大米做的面条。秦始皇征伐岭南，将士主要源于北方。初来乍到，环境和饮食习惯的巨大差异难免水土不服，战斗力锐减。没有足够的小米、小麦，那只能以米代面。米同样舂粉成团，压榨成条，南派面条应运而生，抚慰肚肠以及心灵之苦。经历代传承和发展，米粉的烹饪制作、吃法也多种多样。广西各地米粉各具特色，各具风格，形成了别具一格的米粉文化。无米粉，不广西。

随着国家开始重视非物质文化遗产，美食的制作技艺也成为了非遗项目。桂林米粉、柳州螺蛳粉入选第五批国家级非遗项目，南宁老友粉、生榨米粉，全州红油米粉，桂平罗秀米粉等众多米粉也在自治区级非遗和市县级非遗之中。

桂林山水甲天下，桂林米粉香万家！桂林的米粉和山水一样早已被全国人民所熟知。在欣赏秀丽的山水期间，若不到城里顺便嗦一碗桂林米粉那真是憾事。桂林米粉灵魂在于卤水，大骨汤作底，配以八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果等各种香料和草药一同熬制，浓香醇厚。每家店配方都不尽相同，各具特色、各有千秋。

鲜湿米粉按量卷成小团，放入网兜沸水汆烫入碗，淋上一勺卤水、熟油，配上切好的锅烧（脆皮）、烧肠、叉烧、卤牛肉、腊马肉等卤菜，外加一小勺酸豆角、炸黄豆、葱花，一碗卤菜粉告成。拌匀干捞吃粉，快见底时再加入骨头汤，一粉两吃别有一番风味。

这几年网络电商发展迅猛，一种以“臭”闻名的袋装米粉迅速崛起火遍全国，卖向了全世界，创造了上百亿的产值，它就是源于柳州的螺蛳粉。

地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“馊臭”味，这股“臭”味来自螺蛳粉里的酸笋，它是鲜笋经发酵酸化后而成的。讨厌它的人恨之入骨、避而远之，喜欢它的人为之疯狂、欲罢不能。

螺蛳粉谓之“螺蛳粉”并非粉里带有螺蛳肉，而是底汤用江中石螺配以大骨及各种香料辣椒熬制而成，鲜香热辣、滋味独特。所用米粉以干粉为主，冷水泡软后再烫熟，软韧适中、爽口弹牙。加入酸笋、炸腐竹、木耳丝、酸豆角、黄花菜、炸花生、时蔬等食材，浇上热辣的螺蛳汤，一碗红遍大江南北的传奇米粉就此告成。

南宁老友粉与桂林米粉、柳州螺蛳粉并称广西三大米粉。话说民初南宁有一家叫“周记茶馆”的饮食店。一日，老板发现每天都光顾茶馆的一位老友有几天没来了，经打听得知他感冒了，老板便用伊面佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、碎肉或猪杂等煮成热面条一碗。老友吃后发了一身大汗，感冒随即好了。事后老友感激不尽，赠“老友常临（来）”牌匾给周老板，“老友面（粉）”由此得名。其口味鲜辣、汤料香浓，具有开胃解腻、驱风散寒、通窍醒脑的独特功效，是南宁传统美食的金字招牌。

寻味八桂大地，还有南宁八珍粉、粉虫，武鸣生榨粉，横州粉利，宾阳酸粉，玉林牛巴粉、生料粉，梧州炒河粉，贵港烧鸭粉，钦州猪脚粉，北海海鲜粉，防城卷粉，天等鸡肉粉，融安滤粉……一餐吃一种，一个星期都不重样，引得一众馋客难过米粉摊。

好嘢，口水滴滴流了。就讲到这吧，我去嗦一碗米粉先。