“非遗无处不在”（32）绍兴黄酒

绍兴黄酒

（第一批国家级非物质文化遗产名录：绍兴黄酒）

张维超

历史故事：传说绍兴老酒是大禹手下的能人水酉创制出来的。水酉幼时住在越州壶觞村。壶觞村背靠大山岭，前面是大湖。水酉和他的弟弟米曹虽是异母兄弟，却很和睦。可是，常言道，“鸡无三条腿，娘有两条心”，水酉的后母待他却很凶，给吃给穿，完全和亲生的米曹两样。

春末夏初的一天，后母叫米曹放羊，叫水酉割草，并吩咐说：“羊吃饱了，便可回来，草须割得满满的方许回来！”说完，后母给水酉盛了半钵头麦粞饭，给米曹却盛了满满一钵头糯米饭，叫他们当作中饭。兄弟俩有话有商量地赶着羊群沿着羊肠小道走去，不觉来到大湖边，这里水草茂密，兄弟俩就停下步来，一个放羊，一个割草。到了正午，两人拿出饭钵来准备吃饭，米曹不忍哥哥吃麦粞饭，就把糯米饭倒到哥哥的钵头里，水酉不肯吃，重新把糯米饭拨到弟弟的钵头里。两兄弟你倒来，我倒去，倒了好几回，钵头里已分不清哪是糯米哪是麦粞了。

    这时，天气突然变了，乌云乱飞，大雨淋头，兄弟俩扔下钵头，找个地方去躲雨。等大雨过后，兄弟俩再去吃饭，还未走近就闻到一阵浓香。拿起饭钵头一看，见那两钵头饭及在水里已滚成糜粥了。这糜粥芳香扑鼻，喝口尝尝，醉熏熏的，味道好极了。两兄弟商量着，把另一钵头饭拿回家去，让母亲也尝尝。

傍晚，羊群吃得饱饱的，草也割得满满的，兄弟俩高高兴兴回家来了。后母老远就闻到一股浓香，原来两个儿子端着一钵头香粥回来。她拿来一尝，觉得爽口极了，问清了原由，她疑心是神仙的点化，从此不再恶看恶待水酉了。还叫兄弟俩抬来大湖水，依法大量酿制糜粥。

后来水酉应征跟着大禹治水，每当伙伴们精疲力竭的时候，他就拿出亲自酿制的糜粥来慰劳他们。伙伴们饮了这种喷香的糜粥精力大增。十三年过去了，伙伴们把水酉两字合起来作为对水酉制作糜粥的纪念。这便是“酒”的来由。绍兴老酒的名声也就慢慢地传开了。

绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表，根据所处位置及操作技艺不同，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派，地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，地处绍兴城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊称为“东帮”。

发展记载：据文字记载可追溯到春秋战国时期。《吕氏春秋·顺民》有载：“越王苦会稽之耻……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。康熙《会稽县志》载：“箪醪河在县南;……勾践师行之日，有献箪醪者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。今河中有泉，虽旱未尝涸”。“会稽”即今日绍兴，“醪”是一种带糟的浊酒。由此可见，早在2400多年前的战国时代，绍兴地区酿酒业已很盛行了。

    绍兴土地肥沃、气候温和，日照充足、四季分明，得天独厚的鉴湖水不但为绍兴经济和人民生活提供便利，更为绍兴酿酒业提供了丰沛而优质的水源。绍兴黄酒产地主要分布在绍兴鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县以及上虞市东关镇。

制作工艺：绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（俗称“酒娘”）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。绍兴酒酿造工艺为：原料糯米经过筛、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌坛后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（3年以上），即为成品酒。绍兴酒的主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

绍兴黄酒的六味：甜味，因为米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。酸味，酸有增加浓厚味及降低甜味的作用，绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等，糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。辛味，它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主，适度的辛辣味，有增进食欲的作用。鲜味，为黄酒所特有，绍兴酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。涩味，主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成，能使酒味有浓厚的柔和感。

产品荣誉：自清宣统二年（1910）至1988年，绍兴酒先后7次获国际金奖、5次国家金奖、22次部优质产品奖、8次省优质产品奖。清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”。1980年香雪酒荣获省府颁发的“优质产品证书”。1985年在法国巴黎世界美食旅游产品评比中，绍兴塔牌加饭酒获金质奖，同年在法国巴黎举办的第十二届世界博览会上，两次夺得金奖。2015年，绍兴全市黄酒产量超过50万吨，销售收入46亿元，出口量占全国总量的93%。

2006年5月，绍兴黄酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。2020年5月，绍兴黄酒入选首批“浙江文化印记”名单。2020年7月20日，绍兴酒入选中欧地理标志首批保护清单。

故事二则：周总理关心绍兴酒早在建国初期，党和国家领导人的心目中就有了保护和发展绍兴酒的课题。周总理还保持着绍兴酒加温后饮用以及用花生、豆腐干下酒的传统。据北京钓鱼台国宾馆的人说总理设宴招待外宾时，第一杯酒往往是绍兴酒。

改革开放的总设计师邓小平虽然没有到过绍兴，但他对绍兴酒却情有独钟。1993年9月，他女儿邓榕赴香港参加《我的父亲邓小平》一书首发式，在回答记者提问时讲到，邓小平在他85岁那年遵照医嘱戒了烟以后，每天要喝一杯黄酒——“古越龙山”绍兴酒。1985年9月，与美国前总统尼克松共进午餐时，席间上了“古越龙山”牌绍兴加饭酒，午餐后，邓小平又送给尼克松4瓶精装“古越龙山”绍兴加饭酒作为礼品。

体验黄酒：2019年9月14日，本人有幸参观位于浙江省绍兴市越城区下大路557号的中国黄酒博物馆。这个馆是国内第一家专业性的以黄酒文化和产业文化为主题的博物馆，全面展示了黄酒的悠久历史和文化精髓，分为酒史厅、酒艺厅、三维影视厅、地下酒窖等，酒史厅主要通过历史的线索，以文字展板、实物展示、立体场景等形式展示黄酒的悠久历史。

展厅

青铜器酒具

黄酒传统工艺制作工具

黄酒品种

黄酒酒库

参观之后品尝黄酒的餐厅

参观留念