“非遗无处不在”（30）​清徐老陈醋酿制技艺

清徐老陈醋酿制技艺

（第一批国家级非物质文化遗产名录：清徐老陈醋酿制技艺）

山西  罗斌林

自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐。山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断山西人对醋的思念和偏爱。

中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。外地人将山西人称为“老西儿”，这“西儿”就是古字“醯”的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。

（西儿）

在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。由清徐老陈醋酿造技艺制作而出的清徐老陈醋呈黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。它除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。拧开清徐老陈醋瓶盖，那香酸浓郁的气息便扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。虽然清徐老陈醋的酸度是五度，品尝起来却不觉得难耐，反而是“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香。

一般的醋存放时间一长，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸，哪怕几十年后变成重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。与西方长期食用的果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。清徐老陈醋具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。

清徐老陈醋以清徐县当地优质高梁和用豌豆、大麦制成的红心大曲为主要原料，以各种皮糠为辅料酿制而成。

其制作需经配料、蒸料，固态醋酸人工翻醅，高温熏酷、高密度淋滤、陈酿等主要步骤十多道工序。清徐老陈醋之所以不同于其他的醋是因为它还有一个陈酿的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的陈酿，陈酿的过程充分利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

清徐老陈醋酿制技艺的工艺流程会有下面几个大步骤：

山西老陈醋传统酿制技艺分五步：

蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高梁。

酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

熏:熏制工艺是在1368年发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

陈:将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。

    过滤、包装、成品。

    详细的工艺流程可参看下面的流程图。

（蒸料）

（发酵）

（熏醅）

（淋醋）

（陈醋）

历年来清徐老陈醋曾荣获多个奖项：

1924年，在巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋获得优质商品一等奖。

1956年、1965年，在中国调味品鉴定会上，清徐老陈醋均被评为第一名。

1979年，清徐老陈醋被中国轻工业部和山西省人民政府命名为优质产品。

2011年，清徐醋文化节荣膺中国十大“品牌节庆”。

2014年，“清徐陈醋酿造”被认定为山西省级劳务品牌。 

传承价值：

清徐老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西清徐老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。山西的老陈醋中，更以清徐老陈醋最为正宗。其精湛的制作技艺和讲究的选料值得其他醋产品学习、借鉴。

    2006年5月20日，“清徐老陈醋酿制技艺”经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。