看保定雕塑 讲靴城故事（49）槐茂制酱

（49）槐茂制酱

河北保定  彭森

在保定市定兴县槐茂酱菜厂新厂区“酱文化博物馆”里有一组《槐茂甜面酱古法酿造工艺再现雕塑群》

雕塑群由46个人物，50余口酱缸，马车，井棚等组成，整体长度达18米，展现了槐茂老匠人从汲水、和面、制曲到日晒夜露、成品出缸的甜面酱古法酿造全过程，表达了槐茂老匠人的传承与坚守。

槐茂始创于1671年，距今已有351年历史，祖籍绍兴的赵氏夫妇从北京金鱼胡同迁居保定，选西大街二道口东北角槐树下为立脚之地，用几口大缸从事酱业，逐渐形成铺面，一株茂盛的古槐将大半个酱园荫蔽于下，因企盼买卖像古槐一样枝繁叶茂，便将酱园冠以“槐茂”字号。

槐茂在继承绍兴细腻考究、因材施艺等工艺的基础上，融合北方风味，制作出的甜面酱和用甜面酱腌制的酱菜风味独特，深受大众欢迎，生意日渐兴盛。光绪年间，慈禧途径保定，品尝槐茂酱菜后连声称好，并赐名“太平菜”。

槐茂酱菜的制作过程主要有三个步骤：第一筛选原料，包括地露、花生、萝卜、黄瓜、豆角、洋白菜等20多个品种，要求原料新鲜脆嫩。第二对原料进行腌制、脱盐，手工切出30多种花型。第三，将切好的原料装进布袋，用甜面酱沤制，这个过程非常关键，历时长达一个月，期间要更换三次面酱。

经300多年的发展历程，槐茂在源远流长的中华酱文化发展历史长河中占据了举足轻重的地位，七十年代，槐茂酱园与北京六必居酱园、山东玉堂酱园、扬州四美酱园并称“四大酱园”。保定三宝“铁球、面酱、春不老”中的面酱、春不老（腌雪里蕻）都是槐茂产品，槐茂是“中华老字号”，“省级非物质文化遗产”，槐茂产品还是保定餐饮文化的重要组成部分，保定菜系制作菜品都离不开槐茂甜面酱。

槐茂经历了公私合营、更名、改制等不同发展阶段，经历了几百年风雨，生命力依然顽强，实现了品牌和技术双升级，2014年，槐茂响应京津冀协同发展的构局，在定兴建立新厂，现已成为北方最大的原酿酱菜生产基地和全球最大的甜面酱生产基地。

“三百年老字号，九代人吃槐茂”，让槐茂的味道永留舌尖。