靴城美食印记

靴城美食印记

河北保定   陶万春

吃的欲望是人的天性，或者叫本能，民以食为天，所言极是。人类饮食的进步大致可分为三个阶段:初级阶段一一吃饱求生存;第二个阶段一一吃好求美味;第三个阶段一一吃得科学求健康。

    当饮食由生存的需要，上升到“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，忘不能喻”的味觉的满足，精神的愉悦就产生了美食的学问。美食满足了人生理与心理的需要，有助于增强体质，延年益寿。

    对美食的追求，一大堆美食家应运而生，但多出自于文人墨客、达官贵人，咱们老百姓只能称之为“吃货”。这些个人，善于选择食品，有些也擅长烹饪之道。有名的“东坡肉”，相传即为苏东坡所创。据说鲁迅非常喜欢青菜，常以之宴请友人。当代作家陆文夫有名作《美食家》，汪曾祺被誉为“文坛美食家”，他们也都是美食制作的高手。

    说起吃，我们每个人都有心得，甚至会滔滔不绝，谁在生活中不会对吃念念不忘呢。记得上世纪80年代在部队当排长，领着弟兄们在农场打稻子，打稻场旁有一养鱼池。我命人在池子边上挖个坑，又在坑里放几个吃剩下的馒头，引来饥饿之鱼，看够一顿吃的了，就用稻草捆子截住坑口，将鱼用洗脸盆捞上来，一夜吐泥，第二天中午用清水、猪油、葱花、大料火上炖个把钟头，再佐以白酒、米饭，过足了食瘾。

    还有一个话题，那就是“点菜”，一帮人聚餐，若点得不好，纵是山珍海味也味同嚼蜡，即对不起厨师，也对不起自己。说到点菜，我以为菜品的搭配是一个根本性的重要问题，其次是兼顾聚会人的层次和口味。记得保定有一家保府味道餐馆，菜谱上本地菜、鲁菜、淮扬菜、川菜、湘菜、徽菜俱全，这真给人出了一道难题。食客们多来自原党政机关和部队的头头脑脑，有一定品位，我当时是这样搭配的:本地菜取直隶豆腐，味道鲜美，吃个清爽开胃。鲁菜点了个葱烧海参，价格适中，能上挡次。川菜要了水煮牛肉，味道够劲。徽菜上了清蒸石鸡，肉细嫩滑，原味香纯。淮扬菜吃个汤菜收尾，蟹粉狮子头是正选，亦汤亦菜，也好解酒。除此之外，点菜时服务员的态度也是很有趣的。高档之处，待者们彬彬有礼，仿佛他们比吃客还绅士，但要小心别让他们忽悠了，尽点高挡菜。在中低档就餐时，又要小心挨宰，点过量的菜或上花账。人心不古，处处是坑，小心为妙。

    中国历史文化辉煌，人际交往中讲究个人情世面，而美食饮宴恰恰是其中不可或缺的手段之一。当今华夏旅游风行，吃、喝、玩、乐、购等元素里，吃被排在重要位置。游客每到一处，十分关注当地的特色小吃，我这些年就吃过山西刀削面、吉林石锅拌饭、西安羊肉泡馍、新疆大盘鸡、内蒙烤全羊、云南过桥米线、桂林米粉、福建佛跳墙、杭州东坡肉、海南文昌鸡、重庆万州烤鱼、河南洛阳水席等等。满足了味蕾，了解了美食背后的文化，进而对当地风土人情略知一二，丰富了人生经历。当有朋友到保定造访，我尽量安排吃些保定独特的风味美食，以尽地主之谊。保定虽是中国历史文化名城，但位居三线城市，经济发展一般，不是每个人都有机会走到，故就难得了品尝名菜佳肴、风味小吃的机会。今置一文，介绍一下保定的传统美食、佳酿，追溯其历史渊源，勾起作者美好的回忆，时而引发网友的兴趣。

     先说说“白运章包子铺”。多年前，在保定裕华路最繁华地段，有一大饭庄“望湖春”，专营“白运章包子”，且买卖特火。

    白运章，早年即以经营包子闻名，但他却是行武出身。他生于1886年，祖居保定清真寺街。那时，身为回民的他，为防止受欺，练就了一身好武艺。后来，他与旗人博斗，为逃避官府追捕逃至天津卫，靠把式卖艺为生，后又回到保定。在保定“马号”买了一间房，以自已的名字做字号，开了天津风味的包子铺。白运章开包子铺不为利润，只想借此结交豪杰武侠，所以包子做的真材实料，物美价廉。1928年，包子铺达到鼎盛时期，全班人马30多人，分工明确，跑堂的伙计胳膊上垫着布，盘子从手心直码到脖项处，挨着座送，一次一盘，吃完再付款。热情服务，笑脸相迎，童叟无欺，名声大噪。如今，老店随着旧城改造已拆，该包子铺已移至保定商场后身。不过，老城里还有一些山寨版的“白运章包子铺”，不少知名饭店的菜单上，也将此包子做为主打主食，可见这一名小吃多么深入人心。

    再说说地方名酒“刘伶醉”。刘伶醉产自今保定市徐水区(原徐水县)，酒色明净清澈，酒质绵甘醇和，饮后余香留长。

    徐水酿制的这一特曲名酒，有800年的历史，还有一段趣闻。话说晋朝“竹林七贤”之一的刘伶，因不满朝廷的专权横暴。便千里迢迢从安徽宿县到了北方的遂城(今徐水区)，访友张华。张华以当地佳酿款待，刘伶饮后大加赞赏，以后常饮此酒，每每大醉。有一次，刘伶完全醉于美酒之中，竟大醉三载，后卒于遂城。遂城有刘伶遗塚，是省重点文物保护单位。后人为刘伶修建了一座“酒德亭”，迄今犹存。

    后来，不仅“张华造酒刘伶醉”成为历史佳话，而且“张华酒”也应运而生。尤其是梨园界编演《刘伶醉酒》一剧后，更提高了刘伶醉的知名度。

    刘伶醉只所以闻名，与它的特殊制作工艺有关。它以本地产的七种优质粮食为原料，取太行山下古流瀑河畔的甘泉井水，又依张华村(刘伶墓所在地)的芳香泥土封窖，发酵陈酿而成。笔者常饮该酒，酱香味扑鼻，多饮不醉，也曾多次拿此酒款待外埠来客。在我的诗词歌赋之中，刘伶醉酒也是常用词之一。

    而今，保定长天集团已接手刘伶醉酒厂多年，将其包装成一个集考古、制酒、研发、观赏的景区，漂亮的生产车间、万坛酒林吸引着八方游人，所生产的系列酒已远销日本、新加坡、马来西亚和香港、澳门等10多个国家和地区。行家评其“既有茅台香型，又有泸州大曲香型”，被誉为別具风味的“小茅台”。

    再给您介绍一下“马家老鸡铺”的卤煮鸡。马家卤鸡与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被评为中国33种美食之一。其首创人是清朝河间县果子洼村的回族农民马家兄弟。最初时只是农闲时煮鸡出售，后来马家兄弟逃荒到保定，专门做起了卤鸡生意。由于马家卤鸡味道与众不同，一时名声在外，经久不衰。

    马家卤鸡的作法考究，选料非活鸡不用，而且必是形态丰满者，并按伊斯兰教规屠宰。煮前，将鸡内脏洗净掏空，双爪入膛，呈琵琶状;入汤煮时，分层下锅，初为旺火，继转温火，肉嫩皮整，软而不烂，入口酥香。值得一提的是，其味之独特，皆赖砂仁、肉桂等18种中药配料及一锅随用随添，长年不换的老汤。马家老鸡铺的卤汤是概不出售的。据传说，有亲朋好友托关系，走后门索取卤汤，鸡铺宁可以卤鸡相赠，也不肯予以老汤。这个老规矩，在保定清真卤煮鸡市场竞争白热化的情况下，应该坚持到今。

    到马家老鸡铺采访，谈起上世纪七八十年代，外地大学生排长队买鸡探家的盛况，店里的服务人员眉飞色舞，滔滔不绝。她还说，前一阵双节前后，买鸡的人车水马龙，那叫一个热闹。如今生活好了，物种丰富，选择性很大，为吃一种老字号产品排长队，可见吸引力多牛。

    咱再道一道保定“稻香村”。稻香村这一品牌，1773年始建于姑苏城玄妙观东侧，后来北京和保定也有了这一牌号，为日后的知识产权之争埋下了伏笔，最后，苏州在法庭上胜出，不在话下。保定的稻香村始建于民国六年，开创者曹洪波。曹清末曾经在北京稻香村学徒，1917年在保定繁华的西大街北侧创立稻香村店铺。店铺采用前店后坊模式，由于产品制作精良，颇得市民喜欢，一时声名鹊起。解放后，公私合营时，又吸纳了“四美斋”等几家有名的糕点店，实力大增。稻香村的糕点，叫得响的有云片糕、芝麻细酥、雪老饼、姑苏八件、芙蓉糕、萨其马等。在市场调查时，他们了解到保定地方多数人向往南方口味，部分人固守北方口味，就采取了“南北兼容并蓄”的制作策略，一方面从苏州请来做南味糕点的名师，另一方面从本地聘用技术精湛的北味师傅，满足了各类顾客的需求，销量与日俱增。稻香村的产品中早期分为糕点、糖果、果脯、肉制品四大类，200多种，供不应求。如今，以传统手工糕点制作为主，以色香味美闻名于世，有“南味坊”之称，是保定糕点文化、技艺与传统的集大成者。保定稻香村的产品细分为:季节性产品、长线产品、饼类产品和旅游产品四大系列，产品行销大半个中国。

    稻香村的月饼，以味道和质量赢得了市场，苏式酥皮、广式伍仁、老式枣泥、榴莲流心等让市民乐乐称道。中秋佳节，吃上一块稻香村出的月饼，抬头赏月，也是人间一大快事。

    西大街现存原稻香村糕点店二层门市小楼一座，为省级保护文物单位。该楼一层为西洋建筑风格，二层为中国传统建筑风格，总建筑面积约230平方米，为典型的民国初期建筑形式。漫步百年老街，品尝百年糕点，此生无憾！

   最后，咱侃侃保定的又一吃食一一冰糖葫芦。每年国庆节一到，秋风乍起，保定老城区的"呂记糖葫芦"和“糖葫芦王”就开门纳客了，憋了近半年的食客们尽兴而来，举着糖葫芦满意而去，性子急的索性买上就大口吃将起来。

    所谓冰糖葫芦，并非冰糖所制，而是用普通绵白糖所做，因为表面光亮，吃起来又甜又脆。颇似冰糖的味道，被人们习惯称之为冰糖葫芦。糖葫芦一般是用红果(保定人也称山楂)做的，偶尔也有用山药、草莓、桔子、香蕉制做。在平房住时，我家房客是一河南大姐，以蘸糖葫芦为生计，让俺也学了一把。她先挖去红果的籽，然后用竹签穿上，把糖放入扁平的铁锅熬制。当看到锅里起泡泡时，证明火候己到，把串上的红果于糖锅中一蘸，取出在一刷过油的石板上“啪”得一拍，一支支好看又好吃的冰糖葫芦就齐活了。如需加馅，蘸糖稀前在红果上用刀割一个口子，塞进青红丝等加馅，再在表面黏上瓜子仁或芝麻，非常喜人，增加了卖相，当然，出售的价格也不菲。

    保定的冰糖葫芦，大都由五六枚红果串成，加上馅后，食量小的人一串都吃到撑。红果大都由京郊的房山、昌平、延庆贩来，尤以保定所属的涿州市产为佳，个大，肉厚，酸味较浓。

    冰糖葫芦属于季节性小吃，可从每年中秋供应到第二年清明。记不清哪一年了，保定糖葫芦王的糖葫芦还上了央视春晚，给古城人挣足了面子。写到这里，耳畔响起冯小泉作曲并首唱的歌曲《冰糖葫芦》:“都说冰糖葫芦酸，酸里面它裹着甜，都说冰糖葫芦甜，可甜里带着酸。冰糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，把幸福和团圆穿成串，没有愁来没有烦。站得高来你就看得远，面对苍山来呼唤，气也顺来心也宽，你就年轻二十年……”

   除了上述点到的，保定还有好多好吃的，如驴肉火烧、牛肉罩饼、白肉罩火烧、何家烧饼、曲阳八大碗、定州熏肉、定州手掰肠、白洋淀炖杂鱼、涿州炒饹子、定兴玉米薄饼、涞源搅粥、高阳熏鸡等等。保定有美丽的风光，保定有实实在在的人，还有这些过目难忘的美食，欢迎您在疫情过后，抽空来冀中做回客！

～庚子年九月初三写就于靴城寓所